El queso es un alimento milenario. Sin embargo, el queso ecológico es un concepto nuevo, aunque en cierto modo supone una vuelta a los orígenes de este producto fresco o madurado obtenido a partir de la coagulación de la leche.
Como ocurre con otros productos, el concepto de ecológico tiene una base legal. Es decir, exige el cumplimiento de una serie de normas que han de cumplirse para poder considerarse orgánicos, según lo estipulado por la Unión Europea, certificador oficial y emisor del conocido logo ecológico.
En el caso de los quesos, serán ecológicos los que, entre otras cosas, sean elaborados a partir de leche de animales como la vaca, cabra u oveja, criados según el reglamento europeo sobre ganadería ecológica. Además no se permite añadir aditivos ni conservantes autorizados y su proceso de elaboración, distribución y venta ha de cumplir determinadas condiciones bastante estrictas.
Ganaderías ecológicas
De hecho, el primer requisito del queso ecológico, y una de sus principales diferencias, es que la leche debe proceder de animales criados de forma ecológica. A partir de una leche de buena calidad, libre de químicos, que no procede de la ganadería intensiva sino de la extensiva, se elaboran los quesos ecológicos.
En ocasiones, la misma quesería tiene sus propios animales, si bien en otras se establecen acuerdos con otras ganaderías ecológicas a las que se les compra la leche. En ambos casos, se deben cumplir una serie de normas de la UE que abarcan desde cómo han de ser las instalaciones para los animales hasta su alimentación y tratamientos en caso de enfermedades, con un uso mínimo o nulo de antibióticos.
Se trata, en suma, de evitar químicos y otros elementos que alteren las materias primas, resultando una producción de leche mucho más baja que la obtenida de forma convencional y un gasto mayor en alimentación del ganado. Todo ello, lógicamente, repercute en el precio final del producto. Un encarecimiento que, como contrapartida, se traduce en una mayor calidad del producto.
¿El queso artesano es ecológico?
No todo queso artesano es ecológico, habida cuenta de la normativa reguladora. A diferencia de los quesos industriales, los elaborados artesanalmente no suelen utilizar leche pasteurizada ni mucho menos con leche en polvo, sino con leche cruda homogenizada.
Por otra parte, los fermentos lácticos no son sintéticos sino naturales o, lo que es lo mimso, en los quesos artesanos se utiliza cuajo natural de origen vegetal o animal. Y, en fin, si algo define a un queso artesanal es también la realización del proceso manualmente, sin recurrir a maquinaria industrial.
Más sabrosos, aromáticos y saludables
¿Pero, y el sabor, y los beneficios para la salud? Si bien es cierto que los quesos ecológicos tienen fama de ser más saludables y deliciosos, esta apreciación no deja de ser una opinión general. Aunque no anda errada, en realidad, pues la ciencia la apoya.
Tanto en lo que respecta a experiencia sensorial como a componentes saludables, el queso ecológico le gana la partida al convencional. Los consumidores que encuentran atractivos los quesos ecológicos parecen intuir que son más saludables y ricos.
Al menos, es lo que afirma un reciente estudio del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca. Después de analizar quesos ecológicos de diversas zonas de España y compararlos con quesos tradicionales, concluyeron que las cualidades de los primeros eran mayores.
Los quesos fabricados a partir de leche procedente de explotaciones ecológicas eran más ricos en algunos minerales, antioxidantes y poseían ciertas características sensoriales que los hacían especialmente olorosos y sabrosos, en concreto los de leche de oveja y de cabra.