El pan ecológico, es decir, el que se realiza con ingredientes bio certificados, poco tiene que ver con el pan convencional. No sólo cambia la materia prima, de más calidad, libre de químicos y transgénicos, sino que además suele elaborarse mediante un proceso más lento, sabe mejor y nos nutre más.
Lógicamente, la producción industrial del pan biológico necesita procesos de automatización para ser rentable, si bien estos varían en cada caso. Sin embargo, para considerarse ecológico, el pan ha de carecer de mejorantes panarios y demás aditivos sintéticos, prescindiéndose totalmente de levaduras artificiales que aceleren la fermentación, incluyendo las iofilizadas.
Al margen de que los ingredientes procedan de la agricultura ecológica calidad del pan se debe al uso de la levadura madre obtenida a partir de un trozo de masa de una hornada anterior, gracias a la que se consigue una fermentación distinta, mucho más natural.
Blanco o integral
Sin embargo, la certificación ecológica no garantiza un producto bio al cien por ciento, pues permite hasta un 1,5 por ciento de levadura prensada en el pan industrial. Por lo tanto, incluso la certificación hay que cogerla con pinzas.
De este modo, de forma estricta, sólo será pan orgánico o ecológico el elaborado con materia prima de cultivo ecológico y fermentado con levadura madre, pudiendo ser blanco o integral, indistintamente. Lo importante, en este aspecto, es que el cultivo del trigo o del cereal en cuestión sea ecológico, es decir, no utilice productos químicos en fertilizantes ni herbicidas, entre otras cosas.
En algunas ocasiones también se cuida el origen del agua empleada, llegando a filtrarse en algunas panaderías para rizar el rizo. De poco servirá, sin embargo, si no se cumplen los requisitos básicos apuntados, por lo que el consumidor que desee un pan ecológico ha de elaborarlo él mismo o informarse de forma detallada.