El agar agar es un polímero que mantiene unida la pared celular de las algas y que, en nuestra cocina, constituye una alternativa interesante a la gelatina animal que hace furor entre vegetarianos, sobre todo si se trata de marcas con certificado ecológico.
Podemos encontrarlas en forma de tiras transparentes, en secciones cortadas en forma cuadrada o rectangular, en copos o en polvo. Pero, si bien su forma final o presentación depende del molde o modo de fabricación, también hemos de fijarnos en el tipo de alga de que se trate, pues existen distintas especies.
La forma elegida dependerá de nuestra finalidad, pero en general puede decirse que el polvo o los copos serán más fácil de medir a la hora de espesar o hacer gelatinas, ya que el resultado final no se obtiene hasta que el producto se haya enfriado.
Usos alimentarios e industriales
Además de tener mucho éxito en dietas veganas, lo hemos consumido en numerosos alimentos, por ejemplo formando parte de helados, flanes, mermeladas, pasteles, salsas, cremas, vinos, conservas y repostería en general. Su uso persigue el doble objetivo de huir de la grasa animal y lograr una textura más espesa y gelatinosa.
Igualmente, tiene amplios usos industriales que van desde las pinturas hasta la cosmética hasta su utilización como excipiente en la fabricación de medicamentos.
Si vamos a iniciarnos con al agar en la cocina, elijamos recetas sencillas porque su uso no es tan sencillo como pueda parecer. Tengamos claro que no siempre sustituye a la gelatina convencional y que cuanto menos complejidad tenga el plato, más probabilidades tendremos de que todo salga bien.
Espesar mermeladas, cremas, salsas, flanes o gelatina, un refresco o un zumo puede ser un buen comienzo, a partir del que iremos ganando experiencia hasta llegar incluso a inventar nuestras propias recetas.